Стильова стадія
Спочатку слід визначитися з призначенням кондитерської:
- кафе;
- кав’ярня;
- відділ «солодкої» кулінарії;
- буфет;
- кафетерій;
- млинна або булочна;
- «солодкий» бар.
На даній стадії відбувається об’ємне моделювання приміщення. Стилістика залежить від вибору цільової аудиторії. Міні-кав’ярня передбачає невелику територію, обмежений потік клієнтів, студентське кафе – просту обстановку, оформлену в молодіжному стилі, більш дорогий заклад — солідне оформлення.
Технологічна стадія
На цій стадії продумується, як буде розміщено все необхідне технологічне обладнання.
Для цього складається докладний план, в якому зазначається все, що розташується на території закладу, а саме:
- хлібопекарські печі, духовки, тандири;
- борошнопросіювачі, розстоєчні шафи;
- тістомісильні, вибивальні, закаточно-розгортальні машини;
- холодильні вітрини, гірки, банеты;
- лінії роздачі, млинцеві апарати, мікрохвильові печі, кавоварки;
- льодогенератори – якщо планується продаж сильно охолоджених продуктів;
- кондиціонери, витяжки;
- сантехнічні прилади для клієнтів, персоналу, миття посуду, вологого прибирання;
- касове обладнання;
- комп’ютерна техніка керуючого персоналу.
Наявне електрообладнання прив’язується до системи електроживлення, сантехнічне – до каналізації і точок подачі води, газову – до газових трубах. У всього наявного обладнання, предметів меблювання повинні бути сертифікати відповідності державним санітарним нормам радіаційної безпеки. У проекті зазначається, обсяг виробництва, прохідність, даного приміщення – це залежить від подачі води, електрики, потужностей систем вентиляції.
